炒菜是将炒锅加热，加入底油，用洋葱、姜末炒熟，然后将原料加工成丝、片、块，直接在热炒锅中用热油炒至成熟。这是家里使用最广泛的烹饪方法。一般人都能做，但是炒的鲜嫩适中清淡爽口就不容易了。

炒肉菜要求嫩滑可口。烹饪的温度和加料的顺序都是有讲究的。以炒肉片为例:将肉片洗净，放入炒锅中加热，加入底油，油热后将葱花和肉片放入炒锅中翻炒。待肉表面变白，近半熟时，煮少许醋，翻炒。当醋快速蒸发后，加入姜汁翻炒。然后加入酱油和一点水。水开后，加入辅料。最后把它们勾起来，从勺子里倒一点亮亮的油。炒蔬菜菜，可以热锅温油，先放入鲜姜粉，炒出香味，再放入切好的蔬菜，快速翻炒，放入酱油炒至蔬菜变软，再放入少许汤汁、盐、糖、味精，翻炒，勾芡，淋上香油即可出勺。

生煎菜肴要求风味突出，所以烹饪时用醋非常重要。醋可以去除异味，增强香味，促进蛋白质变性，使菜肴更加鲜嫩。但是醋也不能用太多，还是不要尝醋酸的好。此外，加入姜汁比姜末更好，因为在炒菜的过程中，主要成分的水分急剧蒸发。这时候加姜会很快被原料吸收，菜的味道也不错。

如果炒菜，放在炒锅里，炒几下就放调料，往往会水太多，味道不香。原因是原料没有吸收足够的香味。这时候可以通过改变炒菜时放调料的程序来解决问题。

有些菜在生煎的过程中会产生酸味，这是生抽造成的。因为酱油在制作过程中酸了会产生乳酸等成分，解决的办法就是高温加热。

炒牛肉片:炒牛肉片前，用啤酒稀释面粉，倒在牛肉片上，拌匀，腌制30分钟。啤酒中的酶可以分解一些蛋白质，可以增加牛肉的嫩度。

炒肉片:将切好的肉片放在漏勺里，在开水里晃几下，待肉刚变色时沥干水分，再放入炒锅。只需要煮3 ~ 4分钟，又嫩又好吃。

爆炒猪肝:在炒猪肝之前，可以用白醋沾一下，然后用清水冲洗干净。炒过之后，猪肝的味道非常好。