基于10份锅底:

1，原料配方:混合油5000g，豆瓣酱2500g，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，生姜100g，香料300g，料酒30g，白酒50g。

2.混油比例:将2500克红油和2500克熟植物油混合。

3.香料配方:茴香60克，香叶50克，八角30克，小茴香30克，砂仁20克，砂仁15克，肉桂15克，丁香15克，香果5克，山奈5克。

二、红汤串串:

按照5公斤骨头汤的配方比例:

1，郫县豆瓣300g(这是主要原料)，黄油200g，菜籽油100g。

2.150克干红辣椒(切成2厘米左右的小块)和50克花椒。

3.白糖3大勺，干姜(切片)和蒜瓣150g，洋葱(两寸半长的一段)250g，香料(茴香、八角、山奈、高良姜等)一袋。)，盐150g，鸡精一汤匙。

三、麻辣串:

标准配置为1份:

1、四川麻辣火锅底料25g老汤500g米酒20g白糖25g味精5g酱油100g花椒25g干辣椒50g香油少许。

2、花生油2汤匙盐2克冰糖4根葱1/2根姜5片蒜5瓣八角1桂皮1段。

3、酱油3克水、少许香菜1郫县豆瓣酱2汤匙剁椒1汤匙糟醅2汤匙香叶2白芷2小块陈皮2段高汤、适量芝麻酱。

四、家用烤串:

原料:(根据自己的爱好，可以增加或减少原料的种类和用量)

肉类菜肴:常见的有毛肚、鳝鱼、猪喉、火腿肠、鸭肠、肉片、排骨、鸡胗等。只要能切成小块，用竹签串起来的肉都可以选，但是选的时候要考虑成本。

素菜:莲藕片、生菜、冬瓜、香蕈、豆腐干、豆皮、冻豆腐、大白菜、木耳、平菇等。

调料配方:黄油250g，植物油100g，郫县豆瓣150g，冰糖50g，花椒10g，胡椒粉5g，干辣椒23g，醪糟汁30g，绍兴酒20g，姜米20g，精盐100g，草果10g。

练习:

1.煲汤材料:将炒锅放在高火上，将植物油煮至六成熟，然后放入郫县豆瓣(先剁碎)，快速放入姜米和胡椒粉，然后立即放入鲜汤。然后放入豆豉、碎冰糖、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等调味品。煮沸后，去除泡沫，作为汤料。

2.食材:肉菜洗净，鳝鱼、鸭肠切成宽2厘米的方块；将毛肚、猪喉切成4厘米见方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，串成三四十克左右的一串。

3、烫:卤锅放在大火上保持沸腾。各种菜都是用串好的竹签烫过，根据不同菜的火候来煮。

4.蘸食:将煮好的菜放入有辣椒面和炒盐的盘中，根据自己的口味蘸辣椒和盐。蘸不蘸，多多少少取决于你。也可以蘸香油碟。

五、串串香配方调制注意事项:

1，炒糖的时候只能用小火。糖一定要炸到融化，泡在油面上(会是金褐色的，炸了就不能再用了，汤就苦了)。只有这样，汤才会又红又亮，汤里没有甜味。

2.最好用“玉成牌”郫县豆瓣正宗，其他很多产品不合格或者口感不好。

3.最好用菜籽油(也就是色拉油之类的非精炼油)，基料的色香味都比精炼油好。

六、串串香汤的调制:

将不锈钢桶放在火上，先放入炒好的底料，再倒入20kg骨头汤，另外加入适量的花椒和生姜，转大火烧开，保持低温煮。客人入座后，用大勺搅汤，然后将2000g左右的汤放入火锅盆中，再将汤盆端上桌烧开，留给客人自己吃各种串串。

七、串香的材料和加工:

1，串串种类繁多，不同原料的换刀方法和加工方法也不尽相同。

2.牛肉、瘦猪肉、羊肉、鸡胸肉、带鱼、排骨等。将这些原料切片或剁碎，然后将每种原料分别放入锅中与辣椒粉、盐、胡椒面、胡椒粉混合腌制30分钟，就可以穿了。其中腌制猪肉、牛肉、羊肉时要加入一些嫩肉粉。

3、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。，把这些原料煮熟，然后把刀换成块或者壳。

4.鸡翅尖、炸肉丸、培根、香肠、火腿肠、鸭肫等。，除了鸡翅尖和炸丸子可以直接穿，其余的都需要改成片或者条。

5、蔬菜原料、豆制品原料等。，把蔬菜原料换成条或块，穿上，然后用清水漂。豆制品原料换成条状或片状，穿上直接使用。