1，“火锅清凉油”是做菜的一招。炒菜时，先将锅烧热，然后倒入油，再将主料和辅料翻炒，这样炒出来的菜不仅鲜美爽口，而且不易粘锅烧焦。

2.放盐的最佳时间。用大豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，一般要炒熟后再放盐；用花生油炒菜，因为花生油容易被黄曲霉污染，先放盐炒锅，可以大大降低黄曲霉毒素；用肉油炒菜时，可以先放一半盐去除肉油中残留的有机氯农药，再放另一半盐；做肉菜的时候，为了让肉变嫩，最好炒到八成熟的时候放盐。还可以避免汤太多，不易快速煮熟，蔬菜品质陈旧，碘盐中碘流失等问题。

3.炒菜时放味精的最佳时间一般应在菜快熟时或刚熟时加入，因为菜的温度约为70 ~ 90℃，是味精溶解的最佳温度，鲜味最浓；相反，在高温下添加时，当温度超过120℃时，味精中的谷氨酰胺钠会变成焦谷氨酰胺钠，既没有鲜味，也没有一定的毒性。

4.糖炒糖醋鱼、糖醋蔬菜等放糖的最佳时间。，要先放糖，再放盐，否则盐的“脱水”作用会促使菜里的蛋白质凝固，不放糖就“吃”，造成外甜内淡。

5、放料酒的最佳时间炒锅内温度最高时，加入料酒容易使酒蒸发，去除食物中的腥味。

6.放酱油的最佳时间。长时间高温用锅煮酱油会破坏其营养成分，失去鲜味。所以，做菜前要放酱油。

7.炒菜时放醋的最佳时机，如果在炒菜后加入少许醋，可以减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物质成分的溶出，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。